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Selleriesalat mit Räucherforelle und gebratenen Trauben
 
-Rezept für 4 Personen-
(Foto: Barbara Frommann)
Zutaten Salat:
1 große Staudensellerie (ca 500 g)
1 unbehandelte Zitrone, Saft und Abrieb (nur das Gelbe abreiben)
1 Limette (davon der Saft)
50 ml Olivenöl, extra vergine
1 EL grober Senf
Salz, Pfeffer, eine kleine Prise Zucker
Zutaten Garnitur:
1 kleine Knollensellerie
20 g Butter
Salz, Pfeffer
50 g weiße Trauben
Zutaten Forellenfilets und Sauce:
4 Räucherforellen-Filets ohne Haut und Gräten (insgesamt ca 400 g)
1 Esslöffel Kapern
2 eingelegte Sardellenfilets
60 g Mayonnaise
40 ml Sahne oder Milch
1 Limette (davon der Saft)
Salz, Pfeffer
Zutaten für das Kräuteröl:
100 g frische Blattpetersilie
100 g Rapsöl
Salz
Zubereitung:
Den Staudensellerie gründlich waschen und die Stangen in feine Scheiben schneiden (Die äußeren Stangen ggf längs halbieren). Die zarten Blätter im „Herzen“ der Pflanze mitverwenden. Mit den anderen Salat-Zutaten vermengen und gut abschmecken.
1 kl Knollensellerie schälen und die Knolle mit einem Gemüsehobel in 36 ganz dünne Scheiben schneiden (den Rest der Knolle kann man gut für ein anderes Gericht als als Würze benutzen, sie hält sich in Folie verpackt im Kühlschrank gut 2 Wochen).
Die Selleriescheiben auf ein Blech legen, von beiden Seiten mit geschmolzener Butter einpinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen (170°C) für ca 8 min backen. Dann kleine Röllchen aus je 4 Scheiben drehen, so dass pro Portion 3 Röllchen entstehen.
Die Trauben halbieren und in etwas Butter anbraten.
Die Forellenfilets schräg in schöne Stücke schneiden. Pro Person sollten es 3 Stücke sein. Dabei alle überstehenden Enden und die Schwanzstücke abschneiden.
Diese Abschnitte der Forellenfilets (es sollten mindestens 80 g sein) mit Kapern, Sardelle, Limettensaft und der Mayonnaise fein pürieren und so die Sauce herstellen.
Kräuteröl:
Petersilie gut waschen und mit 60°C warmem Rapsöl fein mixen, salzen und durch ein feines Sieb laufen lassen. Die Kräuter-Reste aus dem Sieb für einen Kräuterdip oder Kräuterquark weiterverwenden.
Anrichten:
Den Staudensellerie-Salat mit den Trauben mischen und mittig auf den Tellern anrichten (z.B. mit einem Metallring).
Die Forellen-Mayonnaise drumherum saucieren.
Die Forellenfilets und die Knollensellerie-Röllchen auf den Tellern verteilen.
Etwas Kräuteröl ringsum träufeln.
Mit essbaren Blüten und frischen Kräutern toppen.
 
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