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Fotos von Barbara Frommann
- Rezept für 4 Personen als Vorspeise -
Für das Rettich-Kimchi:
Kimchi vorbereiten (das kann man gut ein paar Tage im Voraus machen)
600 g Daikon-Rettich
2 Stück Lauchzwiebel fein geschnitten
50 g Gochujang (fermentierte koreanische Chillipaste)
1 Zehe geriebener Knoblauch
eine gute Prise Zucker
Den Rettich schälen und mit einem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer in feine Stifte schneiden.
Die Rettich-Stifte mit 10g Salz vermengen und mindestens 10 Minuten stehen lassen.
Danach die Stifte etwas auspressen und die Flüssigkeit weggießen.
Rettich, Lauchzwiebel und die Zutaten für die Marinade vermischen und bis zur Verwendung in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern (optional noch einige Spritzer Asia-Fischsauce zugeben).
Das Kimchi einige Zeit vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.
Für die Gambas:
500 g Gambas mit Schale
Die Gambas schälen und den Darm entfernen (dazu am Rücken der Gamba entlang einen flachen Schnitt machen und den dunklen „Faden“ herausziehen). Die Garnelenschwänze bis zum Verwenden kalt stellen.
Die Gamba-Schalen in einem Topf mit Bratfett anrösten,
je 100 g Möhre, Sellerie und Zwiebel in Würfel schneiden und mit anrösten, mit 2 EL Mehl bestäuben, immer weiter umrühren.
80 g Tomatenmark zugeben und ebenfalls anrösten.
Mit 200 ml Weißwein, 800 ml Fisch- oder Gemüsefond und etwas Wermut (zB Noilly Prat) ablöschen.
Salz, Pfeffer und etwas Chilli nach Geschmack (ich verwende gerne Piment d’Espelette) abschmecken.
Alles für ca 20 Minuten köcheln lassen.
Durch ein Sieb passieren und nochmal gut abschmecken.
Zum Finish (Garnitur):
Ein paar Wan Tan-Blätter in feine Streifen schneiden und in Pflanzenöl goldbraun frittieren.
Einen Esslöffel Sesamkörner rösten.
Nach Geschmack ein paar Korianderblättchen oder Lauchzwiebel-Ringe.
Anrichten:
Die Gambas in etwas Bratfett rundum braten.
Rettich-Kimchi auf tiefen Tellern verteilen.
Die Gambas auf dem Rettich anrichten.
Mit der Garnitur bestreuen.
Die heiße Suppe am Tisch angießen.
 
Viel Vergnügen beim Nachkochen ;))
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